Ученым давно известно, что диета с высоким содержанием жареной пищи и обработанного мяса увеличивает риск рака. Значит ли это, что с таким лакомством, как бекон, нужно раз и навсегда распрощаться?

Хорошие новости! Фактически, вы можете снизить риск рака, если будете есть бекон, в зависимости от того, как вы его готовите.

Опасные нитриты в беконе

Нитрит используется в качестве консерванта, а также в желудке превращается в N-нитрозосоединения (NOC), которые могут вызвать рак. Некоторые продукты из бекона в настоящее время рекламируются как «не содержащие нитритов». Однако некоторые из этих продуктов просто заменяют синтетический нитрит растительным источником, который все еще преобразуется в NOC. Эти канцерогены также возникают при жарке бекона. Некоторые обработанные виды мяса не содержат нитритов и не подвергаются тепловой обработке (например, пармская ветчина), поэтому они несут меньший риск рака по сравнению с беконом.

Однако отказ от нитритов не устранит все риски рака, связанные с беконом. Это связано с тем, что жарка также генерирует две другие основные группы канцерогенов. Одна из них, это группа, называемая гетероциклическими аминами (ГКА). Жареный бекон содержит больше ГКА, чем любое другое приготовленное мясо, и высокий уровень конечных продуктов гликирования (AGE), которые также связаны с раком.

Реакция Майяра

И HCA, и AGE производятся с помощью химического процесса, называемого реакцией Майяра, которая быстро усиливается при нагревании. Таким образом, ваш риск рака может зависеть от того, как вы готовите бекон. Например, слегка подрумяненный бекон содержит только десятую часть ГКА хорошо приготовленного бекона. Реакция Майяра вызывает потемнение (в результате чего образуются канцерогены), поэтому методы приготовления с небольшим потемнением обычно также приводят к меньшему количеству HCA и AGE. Следовательно, бекон, нагретый в микроволновой печи, имеет гораздо более низкий уровень ВОЗРАСТА, чем жареный бекон.

Жарение на кулинарном масле, богатом антиоксидантами, например на оливковом масле первого холодного отжима, может снизить риск рака по сравнению с жаркой на других кулинарных маслах, которые содержат значительно меньше антиоксидантов.

Рак пищевода

Однако некоторые группы могут быть более подвержены канцерогенным воздействиям на бекон по сравнению с другими. Исследования показали тесную связь между употреблением обработанного мяса и повышенным риском рака пищевода, называемого аденокарциномой пищевода. Основным предраковым состоянием аденокарциномы пищевода является состояние, называемое пищеводом Барретта (заболевание слизистой оболочки пищевода, часто рассматриваемое как осложнение пищеводного рефлюкса).

Вот почему люди с пищеводом Барретта должны быть особенно осторожны с беконом. Воспаление, это связь между аденокарциномой пищевода и беконом, и есть убедительные доказательства того, что воспаление приводит к раку пищевода Барретта.